http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
Mangiare è una faccenda pericolosa, come amo sempre ricordare. E
periodicamente arrivano delle notizie che ce lo ricordano. Ormai lo
sapete: lo IARC, l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, un
organismo parte dell'OMS, ha inserito ufficialmente le "carni
trasformate" nella categoria cancerogene, e le "carni rosse" nella categoria probabili cancerogene.
Per "carni trasformate" si intendono i salumi di qualsiasi tipo, i
wurstel, le salsicce, la carne salata e affumicata e così via,
indipendentemente dal tipo di trattamento subito. Per "carni rosse"
invece, nel linguaggio medico (diverso da quello gastronomico), si
intendono carni di mammiferi, quindi manzo, maiale, agnello, cavallo,
cervo e così via. Non importa se siano da "allevamenti felici" o
industriali, che mangino erba o soia.
Sia sui giornali che sui social network si possono leggere le
reazioni più disparate. Da chi spara in home page che "la carne è
cancerogena", cosa errata perché qui si sta parlando solo di carne
rossa, mentre il consumo di carni bianche come il pollo non sembra
essere correlato allo sviluppo di tumori, a chi invece tenta comunque
una difesa di ufficio dei salumi italiani e della carne, facendo dei
distinguo privi di validità sulla qualità degli allevamenti o sul
contenuto o meno di conservanti.
Chi trova giusto accostare il consumo di pane e salame con l'amianto o
il fumo di sigaretta, in modo da scoraggiarne comunque il consumo
perché "il fine giustifica i mezzi", e chi invece minimizza dicendo che
tanto di qualcosa dobbiamo pur morire, e giù di salsiccia. Il tutto
sommersi da numeri, difficilmente interpretabili dal grande pubblico, e
concetti scivolosi altrettanto difficili da maneggiare propriamente.
La comunicazione in questo campo è cosa complessa, perché si scontra
con un dato di fatto: ognuno di noi assorbe, elabora e interpreta le
informazioni che riceviamo in maniera diversa. È inevitabile e chiunque
faccia informazione o divulgazione ne deve tenere conto.
Cancerogeno
Quando usiamo parole come "tossico" o "cancerogeno" dobbiamo mettere
in conto che oltre a un senso tecnico ben preciso, queste hanno anche
assunto un significato più o meno diverso nel linguaggio comune. In
realtà sembra semplice: "cancerogeno" è qualcosa che causa un qualche
tipo di cancro. Nel caso dei salumi si tratta principalmente del cancro
del colon-retto. In realtà il problema, a livello di comunicazione al
pubblico, di questa definizione è nel verbo "causa". Non è possibile
darne una interpretazione di causa-effetto deterministica.
In altre parole, non posso dire "SE mangi salumi ALLORA ti verrà
SICURAMENTE il cancro al colon". Allo stesso modo non è possibile dire
che se fumi ti verrà sicuramente un cancro al polmone. Questo gli
scienziati lo sanno benissimo, e "cancerogeno" in realtà è qualcosa che,
assunto in determinate dosi e per un certo periodo, può aumentare il rischio di contrarre un determinato tipo di cancro durante l'intera vita. Aumentare il rischio, la probabilità di prendersi un tumore al polmone.
Nell'interpretazione di molti invece, se una sostanza o un alimento è cancerogeno, questo fa sicuramente
venire il cancro. L'essere umano non è bravo a maneggiare rischi e
probabilità e in qualche modo li rifiuta. Avrete sicuramente sentito
qualche volta la frase "mio nonno ha fumato fino a 90 anni e non ha mai
avuto un tumore!" per "smentire" in qualche modo l'idea che il fumo
causi il cancro al polmone. Oppure frasi analoghe riferite ad altri
comportamenti a rischio. Ovviamente il caso del nonno non smentisce
proprio nulla, così come è sempre possibile lanciare una moneta 10 volte
e ottenere tutte le volte testa. Tuttavia è sintomatico di come non
sappiamo maneggiare le probabilità, e preferiamo le certezze, per cui
una cosa è cancerogena se e solo se al singolo individuo causa il
cancro. Non tutti ragionano così, certo, ma è qualcosa da spiegare
sempre quando si parla di cancro.
Un atteggiamento che ha la medesima origine è quello di pensare che se non
assumiamo l'alimento o la sostanza cancerogena, allora sicuramente
siamo al riparo da quel cancro. Purtroppo anche questo non è vero. Vi
potrebbe venire (e statisticamente succede!) un tumore al polmone anche
se non fumate, e un cancro al colon anche se siete di stretta osservanza
vegana.
Nessuno vi potrà mai dire con certezza se, anche mangiando culatello
ogni santo giorno, vi verrà un tumore all'intestino oppure no. Questo
però non significa che mangiarlo o non mangiarlo esponga allo stesso
rischio. Tutto questo è ben noto agli specialisti, ma deve essere
esplicitamente ribadito quando si scrive o si parla al grande pubblico.
Numeri e numeri
Facciamo un giochino. Ci sono cinque alimenti che vi piacciono
moltissimo e a cui rinuncereste solo in casi estremi. Purtroppo è
arrivata la notizia che lo IARC li ha classificati tutti come
cancerogeni. Ci rinunciate totalmente? Beh, dipende. Questa è una scelta
individuale che prima di tutto dipende da come voi percepite realmente
il rischio, e poi da come bilanciate il fatto che siano cancerogeni con
il piacere che vi danno quando li mangiate. Siete sicuramente in grado
di fare scelte drastiche visto che avete smesso di fumare quando avete
scoperto che il fumo è responsabile dell'86% dei tumori al polmone e del
19% di tutti i tumori. Però qualche bicchiere di vino alla settimana ve
le concedete, anche se l'alcool è cancerogeno. Perché vi piace, e non
potete mica andare a fare l'aperitivo col succo di aloe, e pensate o
sperate, forse vi illudete, di controbilanciare l'effetto negativo del
vino sulla vostra salute mangiando molta frutta e verdura, e fibre da
cereali integrali. Eliminare i vostri adorati cibi ora che lo IARC li ha
classificati come cancerogeni? Beh, ci dovete pensare. Per decidere
avete bisogno di qualche dato in più. Eccoli, per i vari cibi che amate.
Pensate a dei cibi che vi piacciono, e in base alle informazioni
scegliete cosa fare: continuare a mangiarli imperterriti, ridurne il
consumo o eliminarli totalmente.
Cibo A: mangiando una porzione giornaliera di 50
grammi, per tutta la vita, la probabilità di ammalarsi nel corso della
vita si incrementa dell'1,08%.
Cibo B: se non lo mangiate mai la probabilità che vi
venga il cancro è del 6%. Se ne mangiate 50 g tutti i giorni della
vostra vita la probabilità passa al 7%.
Cibo C: se ne mangiate ogni giorno 50 grammi aumenta il rischio relativo di cancro del 18%.
Cibo D: causa un cancro abbastanza raro prima dei 40
anni. Dai 50 comincia a manifestarsi e raggiunge il suo picco a 70
anni. Circa un italiano su 14 ne viene colpito entro gli 84 anni di età.
Cibo E: è responsabile di 37.000 morti l'anno. È il
tumore più frequente in Italia, con il 14%, seguito da quello alla
mammella e quello alla prostata. Quarto il tumore al polmone.
La maggior parte delle persone, poste davanti a una scelta reale, con
queste informazioni, hanno reazioni diverse. Possono decidere per
esempio che il cibo A continueranno a mangiarlo perché tutto sommato
l'aumento del rischio (1%) è poco. Sul cibo B potreste ragionare che
comunque, sia mangiandolo che non mangiandolo cambia poco (dal 6% al 7%)
e tutto sommato ci sono cose più pericolose che fate nella vita. Altri
invece penseranno di ridurne il consumo.
Sul cibo C ci pensate un po': un aumento del 18% vi fa pensare. 18
non è un numero piccolo. Alle informazioni sul cibo D forse reagite
diversamente a seconda dell'età: se siete giovane il fatto che fino ai
50 anni questo non si manifesti vi può far decidere di continuare,
almeno per qualche anno, a mangiarlo. Poi si vedrà.
I numeri del cibo E sono francamente impressionanti. Non so cosa
abbiate deciso voi, ma in un'ottica di sanità pubblica si deve fare di
tutto per scoraggiare i cittadini al consumo.
Non so se voi, come me, abbiate avuto una reazione diversa a questi
numeri. Ma confesso che vi ho ingannati: i cinque cibi sono in realtà
un'unica categoria: i salumi e gli insaccati. La cosa sorprendente è che
stiamo parlando sempre dello stesso rischio –ammalarsi di tumore al
colon-retto mangiando salumi e insaccati– ma dal punto di vista
comunicativo l'effetto della percezione del rischio sul pubblico è
diverso. Ed è normale che sia così: ognuno di noi decide nella vita
quali rischi accettare, quali ridurre, quali eliminare (per quanto
possibile) in base alle informazioni incomplete che riceviamo. Il modo
con cui le informazioni sono comunicate però può fare una grande
differenza. Ed è ovvio che l'atteggiamento che noi abbiamo di fronte a
un rischio possono portare, individualmente, a delle decisioni che
possono essere quelle meno auspicabili dal punto di vista collettivo.
Dal punto di vista comunicativo la scelta del modo di illustrare un
rischio può portare a una enfatizzazione (casi C, D e E) o a una
minimizzazione (casi A e B). È inevitabile che sia così perché noi
reagiamo ai rischi in maniera differente: la nostra percezione
del rischio cambia. Che fare dunque? Io non scrivo, come invece
legittimamente fanno altri, con lo scopo di incoraggiare o scoraggiare i
vostri consumi alimentari. Io mi accontenterei di aumentare la consapevolezza
al consumo, dando più informazioni possibili al lettore in modo tale
che possa decidere in autonomia cosa fare. E quindi in un pezzo dedicato
ai rischi derivanti dal consumo di salumi o di carne rossa, penso sia
corretto inserire tutte le informazioni che vi ho
riportato sopra, e non solo alcune, altrimenti otterrei implicitamente
un effetto di orientare le vostre scelte alimentari attraverso una
percezione incompleta del rischio.
La classificazione
Un altro problema di comunicazione deriva proprio dalla classificazione dello IARC degli agenti in varie classi. La classe 1,
quella in cui sono stati inseriti prosciutto, salsicce e wurstel, è
quella dei sicuramente cancerogeni. Da interpretare sempre
probabilisticamente, come spiegato prima. Insieme ai salumi c'è
l'esposizione alla luce solare, l'arsenico, il fumo passivo e attivo, il
virus dell'epatite B e C, le bevande alcoliche come il vino o la
grappa, le noci di areca o betel e molti altri agenti. La classe 2A, dove è stata inserita la carne rossa (ma non altre carni e non i pesci) è quella dei probabili cancerogeni. Fa compagnia ai fumi di frittura, al piombo o alla professione del parrucchiere. La classe 2B invece è quella dei possibili cancerogeni,
come le microonde dei nostri cellulari o il safrolo. Non è questo il
luogo per entrare nei criteri che portano lo IARC a inserire una
sostanza in una lista o nell'altra.
La cosa importante da capire è che l'esistenza stessa di classi diverse, che genera sempre molta confusione, non indica una pericolosità diversa a seconda della classe di appartenenza, bensì quanto è sicuro lo IARC che quella sostanza sia o meno cancerogena.
Diciamolo meglio: una sostanza, un alimento, un agente, o sono
cancerogene o non lo sono. Domani o pioverà o non pioverà. Noi però non
sappiamo con sicurezza se domani pioverà, e quindi siamo costretti a
usare delle probabilità per descrivere la nostra incertezza su questo
fatto. Le previsioni del tempo esprimono la nostra incertezza sul tempo
di domani.
L'acido caffeico, contenuto nel caffè, nell'olio di argan, in timo
menta e salvia, e in molti altri vegetali, è nella classe 2B. Questo
significa che per lo IARC per ora le prove a favore di una sua
cancerogenicità sull'uomo non sono troppo convincenti. Magari domani
arriveranno degli studi più accurati e verrà messo d'ufficio in classe
1. Oppure verrà completamente scagionato.
La carne rossa per ora è stata messa nella classe 2A, insieme alla popolare bevanda sudamericana mate. Entrambi
o sono cancerogeni o non lo sono, ma lo IARC non ha prove certe. Forse
non lo sono ma è più probabile che lo siano rispetto agli appartenenti
alla classe 2B, però dobbiamo aspettare altre prove. Lo IARC non ha
inserito nella classe 1 il consumo di carne rossa, come ha fatto per la
carne trasformata, perché "non è stato possibile escludere la
possibilità che l'associazione con il cancro al colon-retto fosse dovuta
al caso, o da altri fattori confondenti, con lo stesso grado di
confidenza". E questo perché l'associazione non è stata osservata in
vari studi di ottima qualità (8 su 15), e non è stato possibile
escludere l'effetto di altre diete o stili di vita.
In altre parole non basta solamente confrontare la percentuale di
cancro al colon tra persone che mangiano carne rossa e vegetariani,
perché non posso escludere che i risultati dipendano in realtà da
qualche altra cosa o dallo stile di vita complessivo, e non dal consumo
di carne rossa in particolare.
Quindi, per ora la carne rossa è in classe 2A. In futuro vedremo.
Confronti
Un altro problema di comunicazione, cruciale, è di far capire che lo IARC non classifica i vari agenti in base a quanto
sono cancerogeni, né si occupa della stima del rischio, individuale o
collettivo, di una esposizione a un dato agente, una volta stabilito
essere cancerogeno. Questo significa che non è corretto nei confronti
dei lettori trattare tutti gli agenti cancerogeni nella stessa maniera.
Detto chiaramente dire che "i salumi sono come il fumo o l'amianto" è
profondamente sbagliato e di sicuro non si fa un servizio al lettore.
Anche perché si corre il rischio di un effetto "è tutto cancerogeno
signora mia, anche l'aria che respiriamo". Il fumo ogni anno causa più
morti dei salumi, e gli agenti cancerogeni lo sono in misura diversa, ma
non è compito dello IARC classificare questo aspetto. Per dare qualche
numero, se venisse provato il rapporto di causa-effetto tra consumo di
carne rossa e cancro, una dieta ricca di carne rossa sarebbe
responsabile di circa 50.000 morti ogni anno, al mondo. 37.000 invece
per le carni trasformate. Per confronto sono 200.000 i morti causati
dall'inquinamento atmosferico, 600.000 quelli dovuti all'alcool e
1.000.000 quelli causati dal fumo. Questo non per minimizzare ma per
mettere nel giusto contesto.
Io non so se la lettura di questo (lungo, lo sapete ormai
) articolo vi ha tranquillizzato oppure vi ha allarmato. Se avete
riconsiderato la vostra propensione al consumo di salumi o se manterrete
il vostro comportamento. Come ho scritto ognuno ha inevitabilmente una
reazione diversa. Spero solo di aver messo nel giusto contesto i rischi
che si corrono. Poi ognuno decide per sé.
Fonte dei dati italiani: I numeri del cancro in italia 2014
Dario Bressanini
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sabato 31 ottobre 2015
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