Il settore della carne tra globalizzazione, sviluppi tecnologici e di mercato, paesi emergenti, mutamenti nel lavoro. Una filiera, dall’allevamento al consumo, che va radicalmente ripensata.
Gli sviluppi in atto nel settore della produzione e distribuzione della carne a livello mondiale mostrano come esso possa essere un buon punto di osservazione per molti degli sviluppi in atto nei più importanti processi economici e sociali del mondo.
Produzione e vendita della carne
La produzione e il consumo di carne nel mondo sono cresciuti vertiginosamente dal dopoguerra ad oggi. Così, la quantità prodotta oggi è di circa 5 volte maggiore di quella dei primi anni sessanta del Novecento. Si è passati dai circa 70 milioni di tonnellate del 1961 ai poco più di 330 milioni del 2017 (fonte: FAO).
Comunque, la dinamica di crescita del settore si è ridotta negli ultimi anni; così, nel 2018 la produzione è aumentata dell’1,2%, collocandosi sui 336,4 milioni di tonnellate (FAO).
Secondo le previsioni, nel 2027 il consumo dovrebbe ancora aumentare del 15% rispetto al 2018 e la produzione attestarsi sui 367 milioni di tonnellate (FAO).
Crescerà la preferenza soprattutto per il pollame e, in maniera più ridotta, per la carne suina. Ma già oggi, con una produzione di 124 miliardi di tonnellate, la carne di pollo è quella più consumata al mondo, più di quella di maiale (120 miliardi) o di quella bovina (71 miliardi) (FAO).
Le principali ragioni di tale crescita nel consumo sono da ricercare da una parte nel forte aumento della popolazione mondiale, dall’altra nell’incremento della ricchezza.
In Occidente, dove pure il consumo di carne è aumentato nel periodo anche se con una dinamica inferiore a quella dei paesi emergenti, si assiste più recentemente ad un certo mutamento nel mix di carne consumata, con una riduzione di quella bovina e suina ed un aumento di quella avicola, che oggi negli Stati Uniti rappresenta ormai circa la metà del consumo totale.
Lo sviluppo dei paesi emergenti
Appare prodigiosa la crescita del consumo di carne e latte nei due principali paesi emergenti, Cina ed India.
Nel 1979 in media ogni cinese mangiava 4 chili di carne, mentre nel 2013 il valore era salito a 62 chili; il paese consuma oggi la metà della carne di maiale a livello mondiale e circa un terzo di quella complessiva. Per nutrire tale legione di maiali la Cina importa ogni anno 100 milioni di tonnellate di soia, pari ai due terzi del commercio mondiale (The Economist, 2019).
Ma dal 2014 il consumo di maiale ha smesso di crescere e la Cina ha cominciato a diversificare i suoi consumi, accrescendo quelli bovini e ovini.
Intanto l’India continua a consumare poca carne, ma in compenso tende a bere molto più latte; la sua produzione è passata dai 20 milioni di tonnellate nel 1970 ai 174 nel 2018, diventando essa così la più grande produttrice del mondo (The Economist, 2019).
Il consumo delle risorse
I maiali non richiedono pascoli e sono efficienti nel convertire i loro nutrimenti in carne; i bovini lo sono molto meno ed essi emettono metano, un potente gas serra e sono responsabili almeno in parte della deforestazione e del consumo di acqua e di altri input inquinanti, nonché dell’occupazione di grandi quantità di terre a livello mondiale. I pascoli e le colture dedicate all’alimentazione animale mobilitano circa i tre quarti degli spazi agricoli mondiali. Il settore bovino richiede, a parità di calorie fornite, 28 volte più terra, 11 volte più acqua e 6 volte più fertilizzanti, mentre libera cinque volte più la quantità di gas serra, rispetto ad altre carni (pollo e maiale) (Focus, 2020).
Più in generale, nel settore agricolo le risorse di terra e acqua sono oggi sfruttate a livelli annuali senza precedenti, ciò che, insieme con il cambiamento climatico, sta ponendo fortissime pressioni sulla capacità dell’umanità di nutrire se stessa (Flavelle, 2019).
Già oggi l’agroalimentare assorbe il 70% del consumo di acqua dolce del mondo (Roger, 2019). Bisogna aggiungere che il riscaldamento globale ridurrà la sua caduta nella stagione secca in molte aree critiche (Monbiot, 2020).
Intanto una crisi globale del suolo minaccia le stesse basi dell’esistenza: molti tratti di terra arabile perdono la loro fertilità attraverso l’erosione, la cementificazione, la contaminazione (Monbiot, 2020).
L’agricoltura è una delle maggiori cause della rottura climatica, la ragione più importante dell’inquinamento dei fiumi ed una rilevante di quella dell’aria. La zootecnia è responsabile da sola di più del 14% delle emissioni inquinanti del pianeta e dell’80% della sua deforestazione. L’agroalimentare nel suo complesso pesa per almeno il 30% delle emissioni di gas a effetto serra (Ahuja, 2019).
La nuova carne
In principio, per rispettare i pur relativamente blandi accordi di Parigi bisognerebbe dimezzare i consumi di carne entro il 2050, cosa apparentemente molto difficile.
Certo, qua e là si sperimentano intanto una serie di soluzioni tecnologiche ed organizzative per ridurre l’impatto ambientale delle produzioni. Si veda, ad esempio per la Gran Bretagna uno scritto di L. Abboud (Abboud, 2019, a).
Come è noto, si sono poi sviluppate nell’ultimo periodo le produzioni biologiche, che prevedono l’annullamento dell’uso di pesticidi e di antibiotici, nonché la produzione in loco di erba che sostituisce le importazioni di soia per il settore bovino. Ma il biologico necessita peraltro di più terre dell’allevamento tradizionale.
Allora, nascono da considerazioni non solo ambientali, ma anche etiche e salutistiche, delle possibili soluzioni alternative più nette e apparentemente più facili, almeno sul piano tecnico.
Società quali Beyond Meat e Impossible Foods , insieme ormai a diverse altre, hanno sviluppato negli ultimi anni della alternative vegetali alla carne, alternative che stanno ora progressivamente penetrando nei mercati di tutto il mondo. Vengono manipolate delle proteine vegetali, quali quelle della soia, del riso o dei piselli, insieme ad altri ingredienti, per imitare il gusto, la tessitura, l’apparenza e le qualità nutritive della carne. Un processo similare è in atto anche per quanto riguarda il latte ed altri derivati.
Si prevede che nel 2025 il mercato relativo raggiungerà i 50 miliardi di dollari, il che peraltro rappresenterà soltanto il 2.5% del consumo totale di carni e derivati. Altre stime sono più ottimistiche (Abboud, 2019, b).
Le grandi multinazionali del settore alimentare stanno comunque investendo energie crescenti nel settore.
Ma è in arrivo una soluzione più radicale. Tra non molto tempo la gran parte del nostro cibo, eccetto frutta e vegetali, verrà dalla vita unicellulare. Si svilupperà cioè la produzione di carne in laboratorio a partire dalle cellule animali. Diversi autori (Monbiot, 2020) descrivono il processo che partendo dall’acqua, da dei batteri e dall’elettricità produce alla fine la carne.
In teoria, tutti gli abitanti della terra possono essere così nutriti usando soltanto una piccola frazione della sua superficie.
Risale al 2013 la produzione del primo hamburger creato da cellule di carne bovina presso la Maastricht University. Dopo tale prima iniziativa ne sono sorte diverse altre.
Si prevede che prima che il prodotto sia disponibile sul mercato a prezzi ragionevoli dovrebbero passare all’incirca ancora 5 anni.
Le proteine prodotte dalla fermentazione di precisione saranno dieci volte più a buon mercato delle proteine animali nel 2035. Gli alimenti saranno anche più sani. Si potrà, con l’ausilio di adeguate scelte politiche, sradicare la fame del mondo (Monbiot, 2020).
L’entusiasmo per i prodotti alternativi è peraltro vivo soprattutto nei paesi ricchi, mentre per quelli emergenti il discorso è per molti aspetti differente. Il cibo proveniente dagli animali è spesso una fonte vitale di reddito, di alimentazione e di lavoro. Il bestiame fornisce un’importante contributo all’economia rurale.
Così, mentre si cerca di risolvere un problema, se ne crea un altro.
Le tecnologie di processo
Accanto alle tecnologie di prodotto, si sviluppano anche quelle di processo. L’impiego di quelle numeriche sta crescendo molto anche in questo settore.
Sono così oggi disponibili macchine avanzate per la raccolta, l’analisi e il controllo dei foraggi, innovativi carri miscelatori, processi di robotizzazione delle operazioni di stalla, controlli di precisione sull’attività di ogni capo, tecnologie per migliorare il benessere animale.
L’impiego in particolare dei robot e di altre tecnologie nella mungitura delle vacche, nell’alimentazione e nel controllo del bestiame, nella pulizia delle stalle e nell’ottimizzazione più in generale di tutto il ciclo di produzione permette ad un’impresa danese di occupare solo due persone nella gestione di 500 capi (Paulic, 2016 ). In Francia circa il 10% delle imprese agricole sono ormai robotizzate (Collas, 2019).
Processi simili si sviluppano nel campo della macellazione e del confezionamento delle carni.
Alcune tendenze del lavoro
Rilevanti trasformazioni, peraltro non sempre positive, sono state portate avanti nel mondo del lavoro dalla crescita della concorrenza sul mercato e dall’aumento del potere della grande distribuzione. Altre se ne preannunciano in relazione anche agli sviluppi delle tecnologie.
Vediamone soltanto qualcuna.
Nell’Unione Europea, in assenza anche di politiche pubbliche comuni per il settore, l’apertura delle frontiere ha portato nel tempo a delle forti pressioni concorrenziali tra i vari paesi e all’interno degli stessi, in presenza in parallelo di grandi processi di concentrazione nel settore distributivo. Si sono avvantaggiati in particolare alcuni paesi a scapito di altri.
Comunque, alla fine il risultato, grazie anche all’attiva complicità dei governi, è stato sostanzialmente quello di un deterioramento non tanto nell’ offerta di occupazione, ma soprattutto nelle condizioni di lavoro e nelle relazioni industriali, con lo sviluppo tra l’altro, in particolare, dei processi di outsourcing anche selvaggio all’interno dei vari paesi e tra un paese all’altro. Tali tendenze si sono poi rafforzare con la crisi del 2008.
Si guardi ad esempio al caso italiano (Battistelli, Campanella, 2020). Anche nel nostro paese i processi di outsourcing si sono molto sviluppati, favoriti da una legislazione che ha cancellato gran parte dei vincoli che si frapponevano alla sua introduzione.
Molti lavori che si svolgevano all’interno delle imprese tradizionali sono ora svolti attraverso diverse società, con l’obiettivo di ridurre i costi (attraverso il taglio dei salari e di altri benefici, quali sanità, pensioni, sicurezza del lavoro) e di spostare la gestione dei dipendenti su altri attori.
In particolare ci si affida a degli operatori della logistica, settore che ha un contratto peggiore di quello agroindustriale e che impiega di frequente lavoratori immigrati, con pratiche di intermediazione in violazione delle pur pessime leggi esistenti. Vengono, tra l’altro, create delle cooperative, ciò che permette di ridurre il carico fiscale e far figurare i dipendenti come azionisti, privandoli così della protezione legale dovuta ai dipendenti. Si mettono poi in piedi dei sindacati fantasma con il solo scopo di firmare dei contratti di lavoro che contengono minori protezioni (Battistelli, Campanella, 2020).
Su di un altro piano, in prospettiva, con l’arrivo sul mercato prima della carne vegetale e poi soprattutto di quella prodotta in laboratorio si potrebbero registrare profonde ripercussioni sulla disponibilità di lavoro. Plausibilmente, le nuove attività, in una prospettiva non molto distante, espelleranno dal circuito produttivo milioni di persone.
Il trattamento degli animali
Il commercio globale in animali vivi è più che quadruplicato nell’ultimo mezzo secolo ed oggi circa 2 miliardi di essi sono trasportati in un altro paese ogni anno (Osborne, van der Zee, 2020).
Peraltro questo ha comportato, tra l’altro, delle preoccupazioni sulla cattiva sistemazione che viene loro fatta durante il trasporto e sulle condizioni inumane di macellazione quando essi giungono a destinazione. Si moltiplica, inoltre, la critica all’allevamento intensivo, con, tra l’altro, la constatazione degli spazi ridottissimi in cui vengono costretti a vivere gli animali.
Ma nel mondo si levano proteste sempre più forti, più in generale, sul pessimo trattamento degli animali in tutto il ciclo produttivo e distributivo e la sensibilità dell’opinione pubblica sta crescendo al riguardo. Sorgono qua’ e la dei movimenti animalisti di una certa forza.
Conclusioni
Le grandi trasformazioni in atto nel mondo della produzione e della distribuzione della carne vanno inserite da una parte nella crisi del modello tradizionale di sviluppo agricolo, mentre dall’altra esse vanno collegate alle grandi trasformazioni in atto nei mercati di riferimento e nel mondo delle tecnologie.
In particolare, gli allarmi recenti sul primo aspetto sopra citato da parte della Fao e dell’Onu, organismi che sottolineano come l’umanità stia esaurendo la terra e come il sistema alimentare sia al collasso (Le Hir, 2019), pongono l’esigenza di cambiare l’attuale stato delle cose.
Degrado ambientale, incapacità di continuare a sfamare una popolazione peraltro crescente, forte riduzione della biodiversità, maltrattamento degli stessi animali nell’allevamento industriale, sono in effetti i risultati dell’attuale modello di sviluppo.
E’ necessaria una gestione durevole delle terre e una rivoluzione nelle nostre tavole, un altro modo di produrre e consumare.
In tale quadro, anche la filiera della carne e derivati, dall’allevamento al consumo, va radicalmente ripensata. Nel testo si sottolineano in particolare due temi. Da una parte le nuove strade che la tecnologia, se guidata dall’intervento pubblico nella giusta direzione, permetterebbe di aprire e di governare, dall’altra peraltro i problemi che essa potrebbe produrre sui paesi poveri e sul mondo del lavoro; su quest’ultimo fronte, i mutamenti del mercato di riferimento hanno già portato a importanti e non sempre positivi sviluppi delle cose.
Spetterebbe in ogni caso al mondo politico il compito di gestire adeguatamente il processo di trasformazione in atto.
Testi citati nell’articolo
-Abboud L., Can British farmers achieve net zero carbon emissions by 2050 ?, www.ft.com , 23 luglio 2019, a
-Abboud L., Companies pin hopes on meat-free cash cows, www.ft.com , 16 novembre 2019, b
-Ahuja A., A diet that is healthy for you and for the planet, www.ft.com , 25 settembre 2019
-Battistelli S., Campanella P., Subcontracting chain and working conditions in Italy: evidence from the food and meat industry, testo in corso di pubblicazione
-Collas A., « Je me sens plus éleveur qu’avant avec la robotisation, Le Monde , 1 agosto 2019
-Flavelle C.,Warming planet threatens food supply , a U.N. report warns, The New York Times International Edition , 9 agosto 2019
– Focus , Consumo di carne: davvero è diminuito? N.328, febbraio 2020
-Le Hir P., L’alerte di GIEC sur l’épuisement des terres, Le Monde , 9 agosto 2019
-Monbiot G., Lab-grown food will soon destroy farming and save the planet, www.theguardian.com , 8 gennaio 2020
-Osborne H., van der Zee B., Live export: animals at risk in giant global industry, www.theguardian.com , 20 gennaio 2020
-Paulic M., 500 vaches et des robots , 24 febbraio 2016 in E. Fattorino (a cura di), Où va l’agriculture ?, Le 1/ Philippe Rey, Parigi, 2019
-Roger S., 6 enquetes sur l’alimentation de demain, Le Monde , 1-2 settembre 2019
– The Economist , A meaty planet, 4 maggio 2019
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