Pomodoro da serbo

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di Roberta Zaltieri

Caratteristiche, coltivazione e varietà

Il pomodoro appartiene alla Famiglia delle Solanaceae e il suo nome scientifico è Lycopersicon esculentum. La pianta è originaria dell’America meridionale ed è stata addomesticata nella zona del Messico e da lì poi è arrivata nel XVI secolo in Europa, dove non ha trovato la strada spianata. Questo “affascinante americano” come lo definisce Jean-Luc Danneyrolles appassionato di ortaggi, fu subito guardato con sospetto per la sua appartenenza alla stessa famiglia della Mandragora, solanacea europea pericolosa per la sua valenza simbolica e magica. In quell’epoca solo due mondi sono pronti ad aprirsi al pomodoro: gli studiosi e i contadini. I primi sono diffidenti, ma non usano parole troppo severe per descriverlo e in alcuni casi citano ricette a base di pomodoro come Pietro Andrea Mattioli (1501-1578). I secondi che non solo lo mangiano, lo coltivano e lo trasformano in un trionfo per il palato. Il mediterraneo accoglie il pomodoro come ha già fatto con altre piante: aglio, cipolla, melanzane, mais… I contadini italiani e spagnoli sono i primi a coltivare il pomodoro e da questo evento nascono molteplici varietà botaniche che in questo periodo popolano i nostri orti in particolare argomento principe di queste pagine sono i così detti pomodori da serbo.

Caratteristiche

I pomodori da serbo sono collegati alla tradizione alimentare dell’Italia meridionale, selezionati negli anni per le loro caratteristiche organolettiche e di coltivazione che ben si adattano agli ambienti caldi, ma grazie a un’attenta divulgazione e a una maggiore attenzione del consumatore sono conosciute e reperibili anche nell’Italia centrosettentrionale. Si tratta di pomodori dalle caratteristiche uniche:

– si possono coltivare in “seccagna” cioé in assenza di acqua

– crescono al massimo 40-80 centimetri

– non hanno bisogno di scacchiatura (a patto che si coltivino in assenza di acqua in caso contrario, crescono come pomodori normali e hanno bisogno di tutore e di scacchiatura)

– producono bacche di piccole dimensioni simili a un ciliegino e si sviluppano in grappoli di 7-10 bacche

– hanno buccia dura e spessa che permette di evitare una traspirazione eccessiva e di mantenere le caratteristiche organolettiche per più mesi

– si possono conservare raccolti e appesi per più mesi fino alla primavera senza che si secchino

– si possono mantenere i semi per la riproduzione (questo è un privilegio che chiunque inizia la coltivazione dei pomodori da serbo deve conservare e diffondere)

Tecnica colturale

Il clima ideale per il pomodoro è quello temperato caldo, la pianta è sensibile al freddo, quindi attenzione alle semine e ai trapianti troppo anticipati. Per quanto riguarda l’avvicendamento si consiglia di mettere la coltura all’inizio della rotazione, è considerata, infatti, una pianta da rinnovo, può precedere cipolle, spinaci, lattughe, mai coltivare i pomodori sempre nello stesso appezzamento, devono ritornare nel medesimo luogo dopo almeno quattro anni. Esposizione ideale è in pieno sole oppure più ore possibili di luce preferibilmente di pomeriggio.

Preparazione del terreno. In autunno l’aiuola prescelta deve essere concimata con letame maturo nella quantità di 3-4 kg per metro quadrato, e interrato a una profondità di almeno trenta centimetri, in primavera si sminuzzano le zolle e si crea un letto di trapianto che deve essere soffice, fresco e drenante.

Trapianto e concimazione. Distanze di trapianto: nel nostro caso diamo misure legate alla coltivazione in “seccagna”, 100-120 centimetri tra le file e 30-40 centimetri sulla fila, non avremo bisogno di tutori perché le piante crescono a cespuglio, dopo il trapianto è utile la pacciamatura con paglia o materiale vegetale di altro tipo per mantenere umido il terreno e ridurre la presenza di infestanti. Insieme al trapianto si consiglia una concimazione fosfo-potassica con polvere di ossa, scorie Thomas o cenere di legna. Questa pratica è molto importante per un regolare sviluppo della pianta a favore della fioritura e della fruttificazione, infatti, un eccesso di azoto durante la coltivazione provoca di solito troppa vegetazione a scapito della produzione di bacche e l’insorgere di malattie.

Irrigazione. Appena messe a dimora le piante hanno bisogno di un’irrigazione per permettere alla terra di aderire alle radici della zolletta, ovviamente servirà il buonsenso se la stagione estiva sarà molto secca e scarsa di rugiada, dovremo fare alcune irrigazioni di soccorso. Il pomodoro da serbo non ha bisogno di nessun tipo di trattamento perché è naturalmente resistente alle avversità.

Il pomodoro da serbo contiene più antiossidanti rispetto ad altre varietà

Acquisto delle piantine. Le più comuni come ‘Piennolo’ si possono trovare in quasi tutti i vivai, mentre per varietà più particolari o locali occorre cercare un vivaio specializzato che potrà fornire semi o piante.

Semina. L’epoca di semina dipende da quando vogliamo trapiantare nell’orto, se viviamo in centro e sud Italia possiamo seminare in semenzaio all’aperto già alla fine di marzo, mentre per chi vive nel nord dell’Italia, la semina deve essere fatta in semenzaio protetto dalla metà di febbraio. Temperatura ideale per la germinazione dei semi è 22-25° C, la plantula si vede in circa 3-5 giorni, mentre all’aperto i tempi si dilatano, serviranno almeno 10-12 giorni per osservare le piantine. Per le semine in semenzaio è meglio utilizzare contenitori piccoli con poca terra in modo che le giovani radici riescano a esplorarla tutta senza incappare in ristagni che portano alla moria del semenzale. La profondità di semina deve essere 1-2 millimetri al massimo, un’antica regola dice che la quantità di terra che copre il seme deve essere non superiore alla dimensione del seme. Le piantine pronte, con almeno 4-6 foglie vere, vanno trapiantate a dimora non appena la primavera lo permette (temperatura notturna 8-10°C).

Raccolta. Il pomodoro maturo va raccolto e conservato in cassette o appeso in un luogo fresco, ventilato e asciutto e potrà essere consumato fresco fino alla primavera, di solito perde la commestibilità perché i semi al suo interno germogliano.

Ogni luogo ha selezionato un tipo di pomodoro da serbo e le varietà coltivate sono tante

Varietà

La mano dell’uomo nei secoli ha operato molte selezioni, vediamo alcune varietà:
‘Oliva di Barletta’: forma simile a un’oliva, colore rosso vivo, buccia spessa, cresce in grappoli di 6-7 bacche, precoce.
‘Tondino di Altamura’: forma rotonda, colore rosso intenso, grappoli di 8-10 bacche, buccia spessa, precoce.
‘Serbo di Ischia’: forma arrotondata con presenza di punta, colore rosso con fascia verde al colletto, grappoli di 7-8 bacche, medio precoce.
‘Corbarino’: forma arrotondata, colore rosso intenso, grappoli di 7-8 bacche, precoce
‘Piennolo Giallo’: forma tonda con punta, colore giallo intenso, grappoli di 6-7 frutti, medio precoce
‘Giallo d’Inverno’: forma arrotondata, colore giallo fuori, rosa rosso all’interno, bacche più grandi in grappoli da 4-5, medio precoce, non da appendere, ma da cassetta.
Questo è solo un breve elenco delle molteplici varietà che si riscontrano nell’Italia meridionale, possiamo dire che ogni luogo ha selezionato un tipo di pomodoro da serbo, da qui l’importanza di conservare i semi da riutilizzare l’anno successivo.

Conservazione dei semi

Come fare? È semplice se coltiviamo un solo tipo di pomodoro da serbo, possiamo selezionare un grappolo di bacche e lasciarlo maturare molto bene, da queste bacche otterremo i semi per la stagione successiva. Se invece coltiviamo più varietà, è necessario porre attenzione a eventuali ibridazioni dovute alla presenza di insetti o al vento. Possiamo evitarle con l’isolamento (copertura con tessuto non tessuto) di un singolo ramo con fiori non ancora schiusi, oppure con la distanza tra le diverse varietà di alcuni metri (almeno tre per i tipi più recenti).

Caratteristiche qualitative

La composizione percentuale delle diverse parti della bacca è influenzata da più fattori, quali essenzialmente, la cultivar, le condizioni climatiche e la tecnica colturale, ma in linea di massima il succo e la polpa rappresentano il 95% circa, la buccia 1-2% e il seme 2-3%, gli elementi contenuti sono acqua in massima parte (94-95%), zuccheri riduttori, sostanze azotate ed elementi minerali come sodio, calcio, magnesio, ferro e fosforo e vitamine A, B, PP, C, E; in particolare si è potuto studiare che il pomodoro da serbo rispetto ad altre varietà ha un maggiore contenuto di antiossidanti.

Siamo giunti alla fine di questo viaggio nel mondo del pomodoro da serbo, devo fare alcuni ringraziamenti ad un paio di ‘amici di orto’ che mi hanno introdotto alla conoscenza di queste varietà e mi hanno donato i semi che hanno permesso la mia esperienza di coltivazione che ho qui cercato di comunicare. Buone semine e buona coltivazione.

Roberta Zaltieri
Azienda Agricola La MargheRita
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