Lievito madre sì, ma come? I consigli degli esperti per farlo in casa

I pizzaioli Marco Quintili e Raffaele Bonetta ci raccontano le loro ricette per crearlo in poco tempo e Berberè, fino a esaurimento scorte, regala la sua.

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Il lievito madre. Una creatura mitologica della panificazione, di cui tutti parlano ma che mantiene un alone di mistero apparente. Fondamentale per la creazione di lievitati - dolci o salati - che siano morbidi, profumati e soprattutto altamente digeribili, in quanto i componenti della farina solitamente responsabili di una digestione lenta e affaticata, cioè amido e glutine, sono già predigeriti in parte dalla flora di batteri buoni del lievito madre. 

Perché la sua caratteristica principale, il suo plus innegabile, è che il lievito madre è un "organismo vivo", la cui carica vitale è data dai lieviti naturali e dai batteri come il famosissimo Lactobacillus. Un plus per la salute e per il sapore, che racchiude in sé anche la vera difficoltà di questo particolare agente lievitante: va curato e accudito in modo che non "muoia" prima di arrivare al momento giusto, quello in cui possiamo usarlo per panificare (o per fare la pizza). 

Lievito madre si, ma come? I consigli dei maestri pizzaioli per farlo in casa.

"Ci sono vari tipi di lievito madre, tra i principali c'è quello solido (il più famoso, con una struttura compatta che somiglia all'impasto della pizza che siamo abituati a vedere, ndr) e quello liquido, che ha una percentuale più alta di acqua al suo interno". A parlare è Marco Quintili, pizzaiolo de I Quintili Pizza&Food e Presidente di Tecnicamente Pizza nel Mondo. Volendo essere il più sintetici possibile il Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre, nient'altro è se non un semplice impasto di farina e acqua che viene reso acido dai lieviti e batteri lattici che proliferano al suo interno e provvedono naturalmente alla fermentazione del composto. Come attivare la fermentazione? Con l'aggiunta di agenti acidi "solitamente io utilizzo la frutta, amo molto le prugne, ma di questo periodo va bene un frutto di stagione maturo,accuratamente lavato e liberato da torsoli e semi poi frullato è messo al macero circa 2 ore a temperatura ambiente" racconta Raffaele Bonetta, di Ciarly, pizzeria napoletana, e tecnico della panificazione. "Spesso ho sperimentato anche il latte di Kefir, che dà risultati molto soddisfacenti". Uno degli ingredienti più utilizzati, è lo yogurt, naturalmente acido e ricco di batteri buoni. 

Qual è la differenza tra il lievito liquido (o licoli) e la Pasta Madre classica? Nessuna, se non la percentuale d'acqua, come spiega Marco Quintili: " I licoli non sono altro che la vecchia, antica pasta madre con una percentuale d'idratazione più alta. Per farvi un esempio - continua Quintili - in numeri si passa da un’idratazione di circa il 45% a una che può toccare anche il 130%, seppur si consiglia di non andare oltre il 100%, in particolar modo se si è alle prime armi". Cosa vuol dire 100% di idratazione? "In pratica dovete inserire nell'impasto la stessa quantità di farina e acqua, per un totale di 100 gr a testa". Questo tipo di lievito madre ha molti vantaggi: "resiste in frigo per lungo tempo senza soffrire particolarmente, quindi potete tenerlo fermo e non preoccuparvene. Potete utilizzarlo addirittura direttamente dal frigorifero se non dovete usarlo per un impasto particolarmente pesante". Ed è perfetto per chi è alle prime armi. Altra caratteristica - che è parte del coefficiente di difficoltà del lievito madre, in qualsiasi sua forma - sono i rinfreschi. Ovvero le piccole "cure quotidiane" necessarie perché il lievito non muoia e superi i 15 giorni di media di crescita prima che sia pronto per la panificazione. A cos'è e come funziona un rinfresco? Nient'altro che l'aggiunta di nuovi zuccheri, sia semplici che complessi, per nutrite i lieviti in modo che continuino il loro lavoro. La modalità e gli ingredienti variano a seconda della ricetta che si utilizza. Importante per non fare morire il lievito durante i rinfreschi, è pulire bene il contenitore a ogni passaggio, eliminando i residui di pasta con della semplice acqua calda.

Se invece non volete cimentarvi nella coltura del lievito o vorreste, ma non avete tempo, potreste avere un'altra opportunità. Se abitate a Milano, Torino, Bologna, Roma o Firenze le pizzerie Berberè, che hanno appena riaperto per il servizio di delivery, regalano "fino ad esaurimento scorte, un po’ della pasta madre viva utilizzata" nei loro locali, con l'ausilio multimediale delle ricette per fare pane e pizza pubblicate sul sito della famosa catena.  

Lievito madre solido - Ricetta e suggerimenti di Raffaele Bonetta

Ingredienti: 

Per la base:
150 gr di farina di tipo “0” 
120 gr di acqua gasata 
50 gr di frutta frullata.
Per il primo rinfresco:
150 grammi di farina forte 
150 grammi di lievito fermentato 
75 grammi di acqua gasata.

Procedimento:
La frutta utilizzata dovrà essere precedentemente pulita, liberata dai torsoli o dai semi se presenti e frullata, per poi essere lasciata al macero per due ore a temperatura ambiente. Dopodiché amalgamare tutti gli ingredienti in un impasto ben compatto, da riporre in un barattolo che possa contenere almeno 3 volte il suo volume, coperto da una garza umida. Per le prime 48 ore l'impasto andrà lasciato lievitare a temperatura ambiente, segnando con un elastico il livello di partenza per controllare la lievitazione. Trascorsi i primi due giorni, dovremmo già notare le prime attività all’Interno del nostro lievito.
A questo punto sarà arrivato il momento del primo rinfresco. Procederemo nello stesso modo, rinfrescando con le stesse proporzioni per circa 20 giorni, ogni 48 ore. Avendo sempre l’attenzione di non sigillare ermeticamente il lievito per favorire un ricambio di ossigeno. Per i rinfreschi utilizzare non tutta la pasta, ma il “cuore” del lievito (ovvero la parte più interna, eliminando lo strato superiore, ndr). Trascorsi i nostri 20 giorni di rinfreschi, sicuri dell’attività del nostro lievito, procederemo al rinfresco finale, con le stesse dosi dei rinfreschi precedenti, ma terminando la lavorazione aiutandoci con un matterello, dando delle pieghe al lievito e tagliandolo al centro con una croce.
A questo punto possiamo riporlo in una scodella con un canovaccio leggermente infarinato, sempre senza mai chiudere ermeticamente, dandogli la possibilità di respirare e lasciandolo crescere a temperatura ambiente circa 4 ore. Al suo raddoppio possiamo riporlo in frigo.
La gestione del lievito madre solido è molto delicata,necessita di rinfreschi ogni 48 ore, ma anche ogni 24 sarebbe auspicabile.
Se notiamo durante la lavorazione che il colore tende all’avorio procederemo con un bagnetto di acqua tiepida e zucchero per circa 15 minuti, questa operazione sarà la pulizia del nostro lievito madre. La sua struttura deve essere spugnosa 

Il lievito madre liquido - Ricetta e suggerimenti di Marco Quintili .

 
Ingredienti per la base: 
25 gr di yogurt
80 gr di farina 00
100 gr di acqua
1 cucchiaino di miele

Ingredienti per i rinfreschi: 
100 gr di lievito
100 gr di farina 00
100 gr di acqua
1 cucchiaino di miele a rinfresco


Procedimento:
Iniziamo subito col prendere la nostra farina di grano tenero 00 e uno yogurt bianco commerciale, aggiungete anche un cucchiaino di miele.  Mescoliamo gli ingredienti e mettiamo l'impasto che ne viene fuori in un vaso di vetro stretto e lo chiudiamo con un fazzoletto o un foglio di carta forno. Va conservato in un luogo arieggiato della casa, possibilmente quello più caldo. Un passaggio fondamentale  è quello del rinfresco, che va fatto ogni giorno. Per rinfrescare aggiungeremo al nostro impasto ogni giorno 100 gr di farina fresca (la stessa usata in fase iniziale) e 100 gr d'acqua (consigliamo acqua povera di cloro, pertanto quella minerale sarebbe la migliore). Per correggere al meglio l’impasto bisogno aggiungere ogni tre giorni un cucchiaino di miele. Tra il 10imo e il 14esimo giorno dalla creazione del licoli possiamo fare l’impasto. Potete trattenere magari 100 gr da rinfrescare per le prossime panificazioni, in modo tale da continuare ad avere sempre del pane con voi anche per i prossimi giorni.